Yang Perlu Anda Tahu Tentang Telur

author : K. Tatik Wardayati

Di lemari pendingin kita pasti selalu tersimpan persediaan telur untuk kebutuhan sehari-hari. Kalau mendadak kekurangan lauk untuk sarapan atau makan malam, paling gampang membuka lemari pendingin, ambil sebutir telur, langsung diceplok atau didadar. Seperti apakah telur yang baik dan bagaimana penyimpanannya yang tepat?  Apa saja kegunaannya dan bagaimana pengaruhnya untuk kesehatan?

 

Fungsi telur khususnya pada bahan makanan:

 

Merekatkan:

 

• Risoles, kroket, udang lapis, dan makanan lainnya yang dilapisi tepung roti menggunakan telur yang sudah dikocok untuk merekatkan tepung roti. Caranya dengan mencelupkan makanan ke telur, barulah dilumuri tepung roti.
• Sedikit telur juga biasa digunakan untuk merekatkan kulit pangsit atau kulit lumpia.

 

Mengikat:

 

• Telur bisa berfungsi sebagai pengikat bahan makanan agar tidak berantakan saat digoreng atau direbus. Seperti pada bakwan jagung, atau daging/ikan cincang yang diisikan pada tahu.
• “Mengikat” tepung dan susu pada saat membuat panekuk/crepe.

 

Membeningkan:

 

• Kuah daging atau ayam yang keruh akan bening kembali bila dijebak oleh putih telur. Caranya: saat partikel-partikel yang membuat kuah keruh naik ke permukaan, kocokan putih telur dimasukkan ke dalam kuah yang mendidih. Partikel pun akan terjebak dan kuah menjadi bening.

 

Mengilatkan:

 

• Permukaan roti dan pastry akan mengkilat bila diulas dengan campuran telur dan sedikit air, susu, atau krim.

 

Mengembangkan:

 

• Putih telur bisa membentuk busa yang stabil bila dikocok sehingga bisa memberi volume pada sponge cake, souffle, agar-agar busa, atau meringue. Udara yang terjebak dalam kocokan putih telur akan mengembang saat dipanaskan.
• Kuning dan putih telur yang dikocok sampai mengembang bisa sebagai unsur pengembang bolu dan cake.

 

Mengentalkan:

 

• Kalau telur terkena panas, proteinnya membeku sehingga mengental dan membekukan cairan. Misalnya telur untuk mengentalkan saus, sup, dan custard

 

Menggurihkan:

 

• Telur memberi rasa lebih gurih pada makanan, ketika dimasukkan pada kwetiau goreng,, bubur panas, atau sup.

 

Bagaimana dengan kandungan gizinya?

 

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang cukup lengkap kandungan gizinya. American Heart Association dan sejumlah lembaga kesehatan lainnya menganjurkan untuk membatasi asupan hanya 4 butir seminggu bagi orang dewasa sehat. Sedangkan mereka yang menderita penyakit jantung koroner dan tinggi kadar kolesterolnya perlu membatasi konsumsi kuning telur 1 – 2 butir/minggu.

 

Bagaimana dengan telur rendah kolesterol dan telur Omega 3?

 

Menurut ahli, kolesterol kedua telur ini memang lebih rendah daripada telur ayam biasa. Tapi, tidak rendah sekali! Telur rendah kolesterol kandungan kolesterolnya cuma lebih rendah 25%. Telur ayam Omega 3, kalori, protein, dan kolesterolnya cuma lebih rendah sedikit saja daripada telur ayam biasa.

 

Mentah, setengah matang, atau matang?

 

Nilai gizi telur baik mentah, setengah matang, atau matang tidak berbeda. Tapi, hati-hati dengan bakteri Salmonella di dalam telur! Agar tidak tercemar, telur harus dimasak sampai matang karena bakteri ini mati pada temperatur 100^oC. Jadi, berhati-hatilah dengan jamu kuat yang dicampur kuning telur mentah. Bisa-bisa bukannya sehat malah terinfeksi bakteri Salmonella.

 

Bagaimana memilih telur yang baik?

 

• Telur yang baik kulitnya bersih dan tidak kusam. Kalau telur dicuci, selaput kutikula pada telur yang melindungi pori-porinya rusak sehingga mikroba mudah masuk.
• Telur segar lebih berat daripada yang sudah disimpan lama karena kehilangan kelembaban.
• Telur segar, bila diarahkan ke cahaya lalu diteropong dengan gulungan koran, tampak berwarna jingga di bagian dalamnya. Kalau ada noda hitam, berarti telur tidak segar lagi.
• Jangan pernah memilih telur retak walaupun dalamnya kelihatan masih baik. Mungkin saja tercemar bakteri Salmonella.

 

Bagaimana menyimpan telur agar lebih awet?

 

• Karena mudah busuk, sampai di rumah harus langsung disimpan di lemari pendingin. Letakkan bagian lancip di bawah.
• Lewat pori-porinya, telur mudah menyerap bebauan. Karenanya, telur yang saat dibeli ada dalam kartun biarkan tetap pada tempatnya saat disimpan di lemari pendingin. Cara ini juga membuat telur tetap lembap.
• Telur putih akan tahan selama 4 – 6 minggu bila disimpan di lemari pendingin dengan suhu 7 – 13^oC. Lewat masa itu, biasanya bagian putihnya menipis dan bagian kuningnya memipih.
• Putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya bisa tahan selama 4 hari bila disimpan dalam wadah tertutup dan ditaruh di lemari pendingin.
• Kuning telur bisa tahan selama 2 – 3 hari asalkan ditaruh di wadah kedap udara dan diberi sedikit air. Simpan di lemari pendingin.
• Sisa telur (putih bercampur kuning) tahan selama 24 jam bila disimpan di wadah kedap udara. Simpan di lemari pendingin.
• Telur untuk membuat kue harus dikeluarkan dari lemari pendingin dan dibiarkan dalam ruang terbuka hingga mencapai suhu ruangan sebelum digunakan.

 

(Sumber: Intisari Online / Menu Sehat)

Kopi 3in1? Itu biasa…  Kopi Radix-HPA adalah kopi herbal 7in1….. luar biasa…

 

 

Jamur, Lauk Sekaligus “Obat”

ask.com : Jamur tiram yang dapat dimasak menjadi kripik jamur.

author : K. Tatik Wardayati

Saat ini di rumah makan banyak tersedia menu jamur, seperti pepes jamur, ayam jamur, sup krim jamur, mi ayam jamur, kripik jamur, dan sebagainya. Bahkan ada sebuah resto khusus jamur, segala menunya berbahan dasar jamur. Di Amerika Serikat pun belakangan menu mereka seperti pizza, lasagne, burger, juga memakai unsur jamur.

Jamur sudah sejak ribuan tahun lalu dikonsumsi oleh masyarakat di Cina, Jepang, bahkan juga di Mesir dan Yunani, sebagai bagian dari menu sehari-hari mereka. Jamur masuk dalam menu mereka untuk mengurangi asupan dari protein hewani yang dianggap sebagai penyebab masalah jantung koroner dan stroke.

Kalau dulu di pasaran kita hanya mengenal jamur merang dan jamur kancing (champignon) dalam kaleng, kini aneka jamur bisa dijumpai. Mulai dari jamur tiram dengan “payung” berwarna putih, berukuran besar, jamur portabella yang berwarna cokelat, jamur shiitake atau disebut juga hioko baik yang segar maupun kering, jamur enoki yang mirip taoge besar tapi memiliki “payung”, jamur kepiting putih (white crab mushroom) serta masih banyak jenis jamur lainnya.

Kandungan Gizi. Di kalangan masyarakat Cina dan Jepang, jamur bukan hanya sebagai lauk tetapi juga sebagai “obat”. Kepercayaan mereka beralasan juga karena jamur memang kaya gizi dan fitokimia.

Selain jamur sebagai sumber protein nabati, kandungan kalorinya rendah, yaitu hanya 23 kalori/100 g. Lemaknya sedikit yaitu lemak tak jenuh yang banyak dianjurkan para dokter untuk dikonsumsi sebagai pencegahan penyakit jantung koroner maupun stroke.

Jamur juga kaya vitamin B kompleks, terutama riboflavin, niasin, dan asam pantothenik. Mineral dalam jamur seperti kalium, tembaga (Cu), selenium cukup bisa diandalkan. Begitu juga dengan seratnya, antara 8 – 10%.

Dari hasil penelitian Pennsylvania State University, AS, diketahui jamur mengandung polifenol yang memiliki sifat antioksidan cukup ampuh. Juga beta-glukan yang terdiri atas lentinan, LEM, D-fraction.

Manfaat Bagi Kesehatan

• Jantung. Jamur memiliki sejumlah jurus yang dapat berdampak positif bagi kesehatan jantung. Mulai dari kandungan tembaga, asam lemak tak jenuh seperti asam linoleik. Kandungan niasin dan eritadenin dapat menjaga kadar kolesterol dalam tubuh sehingga terhindar dari masalah jantung koroner.
• Hipertensi. Kandungan kalium yang tinggi pada jamur dapat “mengusir” natrium dalam tubuh sehingga menjaga kadar tekanan darah. Kandungan asam lemak tak jenuhnya juga berdampak positif terhadap pembuluh darah.
• Pencernaan. Kandungan seratnya yang tinggi antara 7,4 – 24,6% menjadikan urusan buang air besar menjadi lancar. Jamur juga mengandung niasin yang membuat sistem pencernaan dalam kondisi “sehat” sehingga urusan pencernaan menjadi lancar.
• Antitumor. Jamur memiliki senyawa aktif seperti polisakarida, khususnya beta-glukan yang bersifat antitumor sehingga tumor payudara dan prostat bisa dihambat pertumbuhannya. Dari penelitian di Baltimore, AS, kandungan selenium juga bermanfaat menurunkan risiko terkena kanker prostat hingga 65%.
• Flu. Di Jepang dan Cina sejak berabad-abad lalu, jamur shiitake dipercaya memiliki sifat antivirus karena kandungan polisakarida lentinan yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Itu sebabnya, ketika seseorang menderita flu kerap disajikan menu yang mengandung jamur shiitake.

Yang Perlu Diwaspadai. Di dunia diperkirakan ada sekitar 14.000 jenis jamur. Dari sekian banyak itu, kira-kira hanya 1/3 saja yang aman dikonsumsi. Bila Anda sedang hiking kemudian melihat jamur, jangan asal petik, bisa-bisa malah keracunan lo.

Beberapa jenis jamur, terutama yang tinggi kadar airnya, tak tahan disimpan walau hanya satu hari. Karenanya, belilah jamur untuk dimasak pada hari itu juga. Bila terpaksa hendak menyimpannya, cucilah jamur hingga bersih. Keringkan hingga benar-benar kering. Kemudian simpan di lemari pendingin. Hal ini  untuk menghindari jamur berubah warna.

(Sumber: Intisari Online / Menu Sehat)

Ngopi sekaligus mendapatkan khasiat Herba? Klik di sini…